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南京西点师培训之毛毛虫面包制作

时间:2018/4/3 15:28:45 发布者:集团信息部

毛毛虫面包

南京西点师培训老师说,面包体材料:

汤种:水100克,高粉20克

主面团:高粉250克,水75克,酵母5克,糖40克,奶粉25克,盐3克,黄油30克。

泡芙糊材料:蛋黄两个,黄油50克,普通面粉50克,水100克。

南京西点培训老师说,制作毛毛虫面包

1、首先制作汤种。将面粉放入水中搅拌溶解。

2、放在小火上不停搅拌。

3、成糊糊状态关火,加盖保鲜膜冷凉。

4、主面团除黄油外所有材料加上汤种一起厨师机打至扩展阶段,加入黄油打至完全阶段。盖保鲜膜发酵。

5、发酵至两倍大。戳个洞检验一下发酵程度。不回缩不塌陷即可。

6、发酵好的面团分割成六份。滚圆。静置十分钟。

7、取出一个面团,擀成长方形。底部压薄。

8、从上到下卷起。放入烤盘进行二发。

9、二发时间开始制作泡芙面糊。水加入黄油煮沸。

10、关火加入面粉。搅拌。再回炉上继续小火使面粉彻底糊化,底部出现一层膜的时候关火,冷凉。

11、取蛋黄两个,放入面糊中搅拌均匀成比较厚的黄色面糊。打蛋器可以拉出倒三角即可。(我的泡芙糊明显稀了一些。主要原因是我把水量称错了。于是又加了些面粉进去。所以请按照配方数量仔细称量。不要学我。)

12、二发结束,用裱花袋装入泡芙面糊,均匀的挤在面包上。

13、180度预热烤箱,烤16分钟。

西点师培训老师说:

1、汤种让面粉彻底糊化,因此是保证面包柔软的关键所在。

2、泡芙面糊你可以使用任何一种配方,要黄一些的就加蛋黄,或者改成全蛋液。颜色就会浅一些。

3、毛毛虫蛋糕可以随意搭配奶油水果,或者火腿生菜之类。