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南京西点师培训之意式奶油霜

时间:2018/4/3 15:21:39 发布者:集团信息部

南京西点师培训的老师说, 意式奶油霜既适合裱花,口味又相对清淡。由于蛋白霜的加入,使意式蛋白霜颜色更浅,更容易调色,所以,如果想学裱花的,特别是想学韩式裱花的,就从这个基础的入手吧。

第一次尝试,做的量不是很大,可以给8-10个杯子蛋糕做装饰,看那个明晰的线条和颜色就知道有多棒了,下次试试调色做玫瑰花的试试。

【食谱分享】(约可为8个纸杯蛋糕裱花)

【意式奶油霜材料】

发酵黄油125g/糖(1)25g/糖(2)25g/水15g/蛋白45g

【调味】

香草精华适量(可选)

【做法】

1、黄油切小块室温软化,用刮刀搅至顺滑备用

2、南京西点培训老师说,蛋白分次加入糖(1)打发至约6、7分发,此时蛋白霜刚开始处于不能流动状态,

3、 小奶锅加入水和糖(2)小火煮开,用烘焙专用温度计测量糖浆温度至118度,糖浆量小,升温很快,至接近118度需要关火,否则就做成焦糖了,也有达人分享说此时糖液表面是密集的小泡,我感觉这个标准不太容易掌握,还是需要温度计来把握。

4、将做好的糖液迅速分次倒入打发好的蛋白内,注意不要倒在打蛋头上,用电动打蛋器搅打降温,直到手感打蛋盆微温即可

5、将准备好的黄油移入蛋白霜当中用电动打蛋器中速搅打,刚开始会像豆腐渣的状态,慢慢就会至融合顺滑,纹路渐渐清晰。

6、最后加入香草精华略搅打,移入装了花嘴(我用的是五齿玫瑰花嘴)的裱花袋即可开始裱花了 。

【蛋糕体材料】

蛋黄糊:蛋黄50g/色拉油38g/水38g/红丝绒预拌粉1包

蛋白糊:蛋白100g/糖50g/柠檬汁适量

【做法】

1.蛋黄打散后加入色拉油搅匀,加入水搅匀,筛入红丝绒预拌粉拌匀成为蛋黄糊

2.蛋白加入柠檬汁,分次加入细砂糖打发至中性发泡状态,成为蛋白霜

3.取三分之一蛋白霜与蛋黄糊粗粗混合,然后倒回到剩余的蛋白霜内混合均匀成为蛋糕糊

4.西点师培训老师说,将蛋糕糊倒入放了纸杯的蛋糕模当中,烤箱预热150度中层烤35分钟完成,稍凉脱模,完全冷却后才开始裱花。知晓了韩式裱花,接下来我们一起去看下毛毛虫面包制作。