水质的好坏对茶叶审评有很大的影响。南京茶艺培训课程上曾提到过茶叶的色香味通过用沸水冲泡或煮渍后才能鉴定，但水的软硬、清浊对茶叶内质有较大影响，尤其对滋味影响更大，所以泡茶用的水质不同就会影响茶叶审评结果的正确性。我国自古以来，便重视饮茶用水的选择，并为此做过不少研究。接下来南京欧索的茶艺老师就来谈谈关于用水的选择的问题

用水的选择

(1)水的种类。水的种类很多，其性质也各不相同。总的可分为两大类，即天然水(河水、泉水、井水、江湖水、天落水等)和人工处理水(自来水、矿泉水、蒸馏水、纯水、太空水等)。根据研究结果，泡茶用水以泉水、矿泉水、蒸馏水、纯水为好，自来水，江湖水，井水最差。自来水一般用氯化物消毒，往往带有漂白粉气味，有损于茶汤的鲜味;江湖水一般是地面水，尤其是靠近城市、工矿企业的住宅区的，容易发生污染，影响水质，用来泡茶会影响茶叶品质。

茶艺培训之用水选择

南京茶艺培训的老师表示为了阐明水质的好坏与茶叶内质的关系，茶叶专业工作者曾经用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水分别冲泡狮峰龙井、越毛红、温炒青等茶，审评各种水对茶叶的香气、滋味、汤色的影响，重复试验三次，结果证明茶的香气、滋味和汤色，以虎跑水最好，雨水次之，西湖水再次之，井水最差。其汤色分别为：虎跑泉清澈明亮，雨水清澈上，西湖水清澈下，自来水清澈，井水清明。

(2)水质的要求。水质的好坏直接影响到泡茶的效果。水质好的如蒸馏水、纯水、矿泉水等，能泡出汤色明亮、香气鲜爽、滋味醇和的茶。水质的好坏表现为水的硬度，硬度大的水，水质就差，不适合饮用。卫生部对饮水卫生规定，硬水总硬度不超过25度，软水总硬度一般不超过8度。硬水分为碳酸盐和非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时可分解而析出钙镁酸性碳酸盐沉淀，后者在普通气压下沸腾不产生沉淀，适于作饮水。

南京茶艺培训的老师提到水的硬度影响水的PH，茶汤色泽对PH高低很敏感。当PH小于5时，对红茶汤色影响较小，如果超过5时，茶汤的色泽就相应的加深，当茶汤PH达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则自动氧化使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。PH达到8以上的水泡茶，汤色显著发暗，因为PH增高，产生不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。所以泡茶用水PH在5以下，用天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶，都能获得同等明亮的汤色。